Czy ktoś tutaj się bawi w wypiek pizzy napoletańskiej?

No, ale co ci chodzi ? Ja nie kupuje pizzy robie swoja. Mam piec do wypiekania i wyciaga on 450 stopni. Mam tez pirometr do sprawdzania temperatury zanim wloze ciasto. To wydaje mi sie najwiekszy blad, ze ludzie wkladaja za wczesnie i do nie nagrzanych dobrze piecow. Ciasto robie standardowo i garuje u mnie minimum 24h, ale takie najlepsze jest po 3-4 dniach w lodowce. Z tego 8h w temperaturze 18-19 stopni, a potem do lodowki. Maka wloska 0 + swieze drozdze, 55% wody, sos robie swoj. Wyparzam pomidorki z skorki i rekoma dusze, nie uzywam blenderow bo wtedy traci sie fakturke pomidorow. Skladniki to serek mozzarela + polskie pomidory malinowe+swieza bazylia i tyle. Tak mnie nauczono jak mieszkalem w Wloszech. Niestety nie da sie podrobic w 100% pizzy z Wloch. Dobry pizzer man w Wloszech to gwiazda. Kobiety sie o nioego zabijaja bo jak ma wlasna dzialalnosc to dobrze zarabia.

Tez pracowalem z ludzmi, ktorzy serwisuja piece w pizzeriach w Polsce i byli kilka miesiecy na szkoleniach w Wloszech. Do tego mam znajomych co maja swoje pizzernie i tez cos tam podpatrzylem. Chociaz oni jak ida w masowke to ida duzo na skroty.

ps. W rodzinie jestem znany z bardzo dobrej pizzy. I jak przyjezdza rodzinna w odwiedziny to pytanie czy bedzie pizza.

Ja robię metodą od Foxx'a, tj. Caputo Nuvola jako baza, jakiś ułamek grama drozdzy, sól, oliwa, coś tam jeszcze (jest wszystko na YT). Starter 24h w lodówce, potem wyrabianie ciasta właściwego i 48h w lodówce.
Żadnych wałków ani odwróconych misek, semolina na podsypkę i slap'n'fold albo po prostu rozciąganie paluchami, zwykły piekarnik z funkcją grill na maxa, odwrócona blacha na przedostatniej półce, na nią kamień i wygrzewanie ok 45 minut. Termometr na podczerwień pokazuje miedzy 320 a 360C na kamieniu w zależności gdzie się trafi i ile od wyłączenia grzałki. Wypiek ok. 3-3,5m, czasem 4 jak ktoś sobie zażyczy więcej składników.

Mozzarella najlepiej w kulce, porządnie poszarpana i odcedzona. Sos kiedyś się bawiłem w swój ale nakład pracy niewspółmierny do efektów, Mutti robi robotę tylko też trzeba go odcedzić gęstym sitkiem.

Na warunki domowe nic więcej mi nie trzeba, goście zawsze pod wrażeniem.

Palnik na brzegi już odpuszczam, bo stawiam na walory smakowe, a nie wizualne.

Nigdy mi nie przeszło przez myśl robienie pizzy w domu, ale ponieważ:
- u mnie jedna taka pizza mała kosztuje 50 zł
- na dodatek "skórki" stanowią połowę tej pizzy

aż się nawet zajarałem. Nie wiem czy podołam, bo raczej nie kuchcę, ale z ciekawości, orientacyjnie jaki koszt produkcji jednej takiej pizzy szacujecie (ofc pytam tylko o składniki, bez energii itd.).

Ja mam piec g3ferrari i wiem, że jest ok ale na tym się moja wiedza kończy. Pizza wychodzi smaczna :)

Dawno pizzy nie robiłem, kilka lat już będzie ale miło jest być przywołanym :D

https://www.klubmilosnikowpizzy.pl/kalkulator-pizzy/
Ciasto zazwyczaj kalkulowałem z tego kalkulatora. Co do hydracji > wiele zależy od mąki, generalnie polecam wbić na grupę FB KMP i tam wyszukiwać po nazwie mąki - inni się dzielą całym przepisem, wykorzystanym sprzętem i zdjęciami. Zazwyczaj ciasto 48h ale też zależy od mąki, nie wszystkie tyle uciągną.

Wypiekałem w piekarniku (max temp 280), kamień nagrzewany ~1h+, funkcja jakaś w stylu turbo grill, ruszt na najwyższym poziomie, na to odwrócona blacha i na to kamień - w efekcie placek był jakieś dosłownie kilka cm od grzałek.
Po nagrzaniu kamienia, chwilę przed włożeniem placka - uchylić na chwilę drzwiczki, zamknąć i poczekać aż piekarnik załapie i zacznie ponownie rozgrzewać do czerwoności grzałkę > wkładamy placek i w efekcie wypiek poniżej 2 minut.
Raz pamiętam, to ranty tak wyrosły, że nie byłem w stanie wyciągnąć placka z uwagi na dość mało miejsca między kamieniem a górą piekarnika :D

Co do sosu - wiadomo, pomidory jak najlepszej jakości (polecam mutti z ogólnodostępnych), ja osobiście zawsze blendowałem ale głównie z tego powodu, że dorzucałem anchois oraz suszone pomidory > rewelacyjnie podbijają umami (ew można użyć bezpośrednio kupnego MSG)

Ser > zawsze odpuszczałem mozzarelle w kulce, nawet odpowiednio wcześniej odcedzoną. Zawsze stawiałem na low-moisture mozzarella, zero zabawy ;-)

Teraz to chętny bym kupił piecyk, kusiła mnie właśnie Diavoli Pro 3, chociaż wiele lat temu Effeuno - i jak teraz widzę, że cena to już4,5k a dawno dawno temu jak się zastanawiałem to chyba 2,5k mi szkoda było wyda. Człowiek był głupi :P